素菜具有与荤菜截然不同的特点。具体归纳大致有以下几方面特征。

    １、鲜嫩淡雅，赋味随意

    素菜制作原料，主要有植物油、面筋、豆制品、竹笋、菇类、耳类、藻类、蔬菜、野菜、干果、鲜果类等。这些原料与动物性原料相比，无腥膻异味，相反由于水分含量大，鲜嫩水灵，口味平淡，事厨者可调动各种调味手段、调味方法，赋予素菜以各式各样的滋味。

    ２、原料多样，四季有别

    素菜原料品种繁多，单蔬菜就有叶茎类、根茎类、瓜果豆类、葱蒜类、水生类、菌藻类、花木类、野菜类之分。据不完全统计，制作素菜的原料达千种之多。扬州一隅，不同季节有不同品种的蔬菜应市。即使同一品种如青菜（北方称小白菜），春天食菜薹；夏秋之际食鸡毛菜（又叫茉菜）；冬天食菜核。

    ３、色彩艳丽，不事渲染

    素菜原料特别是蔬菜，天生丽质，赤橙黄绿青蓝紫，各种颜色俱全。用蔬菜原料制作的菜肴，绿似翡翠，红似烈焰，无须添加食用色素，特别适于作花式冷盘、食品雕刻的主要原料。名师高厨的精致作品，都离不开蔬菜原料的搭配、围边、点缀。

    ４、制作独特，讲究调味

    素菜制作，一般来说与荤菜制作有所不同。荤菜原料可以直接取来用刀加工成需要的形状进行烹调，而素菜则需要先做成需要的形状，经过初步熟处理后，才能成为原料，再根据需要将原料进行加工，然后才能烹调。如炒肥肠，荤菜是直接取来猪大肠，经过初步加工和初步熟处理就可以切配烹调，而素菜则是用生面筋通过特殊加工制成肥肠形状，才能切配烹调。

    素菜制作有三种情况，一种为本色素菜，即保持原料的固有品质与基本口味；一种为仿荤素菜，如素桂鱼、素脆鳝、素烧鸭、素海参、素鱼翅等；第三种为素菜荤烧。除第三种情况外，制作素菜的原料，本身味淡，这就要选择一些原料制作素鲜汤。素鲜汤的制作一般选用竹笋、香菇、黄豆芽，也可用冬菜、老姜熬制。用老蚕豆泡出芽再煮熟，汤亦鲜。还有笋油的制作，配浇各种蔬菜，其鲜味非它物可代。

    ５、素菜仿真，以假乱真

    仿荤素菜历来有“荤菜有一样，素菜也有一样”的传统，如素烧鸭、素火腿、素什锦、素鸽蛋等等。普通的素菜原料经素馔大师烹调，化平凡为神奇，做出形态逼真、丰富多彩的纯素佳肴，其制作技艺之细腻、精湛，实不亚于荤菜。

    ６、素菜食益，健体疗疾

    蔬菜是维生素的宝库，甚至是某些维生素的惟一来源，是人体不可缺少的营养素。谷类原料含有Ｂ族维生素和ＶＥ。果品中含有有机酸，通常与果品中的无机盐结合成酸式盐状态存在，对人体的新陈代谢有着重要作用。像核桃、红枣等具有食疗保健作用，素食对降低血脂、高胆固醇和高血压以及防治心血管系统疾病都有不可低估的作用。

    素菜由于具有许多优点，即使在整席荤宴中，素菜也能调节口味，赋予清新爽利的质感，所以荤宴冷盘讲究荤素配合，热菜的配料需用香菇、冬笋，也需要素菜调节。我国人民以素食为营养支柱，粗茶淡饭仍然是中国的饮食结构主体。近年来，国外营养学家们已经指出“以素食为主的膳食是良好的”，优于西方以荤食为主的饮食结构。