您是否能够想象到：从血管里拉出一条长长的固体白色脂肪？或者看到装有抽出血液的玻璃瓶里有几层黄色混浊浮油？

    约翰•罗彬斯拍摄的《新世纪饮食》影片中，菲利浦先生因为动脉硬化接受手术，刀子划破他的胸膛后，血红的心脏扑通扑通地跳着，医生夹出一条10厘米长的乳白色脂肪。专家告诉我们，这条油脂是累积的“饱和性脂肪和胆固醇”，饱和性脂肪多半来自动物性食物，而食物中胆固醇含量最高的是蛋。

    陈君石院士认为：起码在20世纪80年代，中国国民冠心病的患病率是很低的，冠心病和胆固醇有关系，中国农村地区胆固醇的平均水平要远远低于美国。为什么？就是由于中国人吃的主要是植物性食物。现在，我国绝大多数国民所摄取的脂肪多来自于奶油、肉类。这种动物性脂肪摄取过多，造成我国的血管硬化与心脏病患者猛增。

    1.动物脂肪增加胃癌发病率

    中国抗癌协会理事长、北京肿瘤医院名誉院长徐光炜教授在《首席专家徐光炜谈肿瘤可防可治》一书中说：“大家可能还不知道的是，高脂肪饮食习惯会引起结肠癌、乳腺癌。”“实践证明，高脂肪饮食会促进肠道肿瘤的发生，尤其是多食不饱和脂肪酸，虽能降低血脂，但有促癌发生的作用，胆固醇本身并不致癌，但与胆石酸同时反应，有促癌作用，说明胆石酸是促癌因素。所以，患结肠癌的病人，不要吃过多脂肪。”

    2007年4月，徐光炜教授说：“跟饮食有关系的癌上升蛮快的，动物脂肪的摄入，与乳腺癌、大肠癌、卵巢癌、前列腺癌发病率最为密切。现在我们国家的‘瘤谱’往西方国家接近，主要原因在于我们的生活习惯，随着经济发展逐步与西方国家比较接近有关。”

    2.动物脂肪增加食管癌发病率

    美国纽黑文耶鲁大学的苏珊•T．玛恩（SusanT.Mayne）博士及其同事探访了3个州1000多名癌症患者和近700名健康人。

    他们发现，总脂肪摄入量和饱和脂肪的摄入量均可使食管腺癌的发病危险增加2倍。此外，饱和脂肪摄入还可增加胃贲门癌和食管鳞状细胞癌的风险。而主要见于动物性食品中的胆固醇、动物蛋白质和维生素B12也与上述各类癌症的发病危险较高有关。

    玛恩博士及其同事认为：“本研究结果对预防以上各种癌症均具有一定的指导意义，尤其是对于发病率不断上升的食管腺癌和胃贲门癌。”他们建议，预防上述各种癌症的重点在于增加植物性食物的摄入，减少动物性食物的摄入。

    3.动物脂肪与乳腺癌直接相关

    加拿大西奥兰多大学的肯•卡罗尔教授的研究证明：膳食脂肪与乳腺癌之间有非常强的关联性。英国、美国、加拿大、丹麦、新西兰、荷兰的女性每天摄入的总脂肪超过140克，这些国家的乳腺癌患病率最高。泰国女性每天摄入的总脂肪量最低，不到30克，其乳腺癌患病率最低。因此，如果能够减少脂肪的摄入量，就可以降低乳腺癌的发病危险。卡罗尔教授还进一步指出：乳腺癌与动物脂肪的摄入量有关，而与植物脂肪的摄入关系并不明显。

    T．柯林•坎贝尔教授认为：虽然有乳癌的家族病史的女性罹患乳癌的几率的确较高，但所有乳癌病例中，只有3%可归咎于基因，而食物营养所扮演的角色更重要。乳癌风险的提高与女性荷尔蒙（雌激素和黄体激素）暴露量过高有关。研究指出：富含动物性食品的饮食，既会增加女性荷尔蒙浓度，也会导致女性初经年龄提早和停经年龄延后，大大延长女性处于高荷尔蒙的时间，会让女性的生育年龄延长9~10年，进而增加罹患乳癌的几率。

    中国抗癌协会乳腺癌专业委员会委员、山东肿瘤医院乳腺病中心王永胜主任说，高蛋白、高脂肪饮食，使女性初潮早绝经晚，导致体内激素始终维持在一个较高的水平与乳腺癌的增多有关。

    我国专家经过研究也发现，乳腺癌的增多与人们膳食结构西化、体力活动减少，肥胖率增加，特别是现代女性为了保持体形不愿意母乳喂养，有很大的关系。

    4.动物脂肪增加大肠癌风险

    肉类还是诱发肠癌的主要原因。南京军区福州总医院肿瘤科欧阳学农主任指出，从近年来临床2000多例结肠镜检查情况分析，每天至少吃一顿“红肉”的人，比不吃“红肉”的人肠癌发病率高出近3倍。

    “红肉”是指牛肉、羊肉、猪肉或由这些肉加工成的食品。如果每日摄取超过90克牛肉、羊肉、猪肉，不仅会增加患结肠癌、直肠癌的危险，还可能增加得胰腺癌、肾癌的危险。这是因为“红肉”含有饱和脂肪酸较多，而饱和脂肪酸与肠癌发病率成正比。同时，得直肠癌的危险性与饱和脂肪酸增加以及停留在直肠内的时间有关。

    研究显示，1/3的大肠癌可通过吃素来预防。由于致癌物质可以溶解于脂肪中，因此饮食中摄入动物脂肪越多，也就意味着溶解和吸收致癌物质的危险性越高。高脂肪饮食会增加肠道内的胆汁酸分泌，这种分泌对肠道黏膜有潜在的刺激和损害，导致大肠癌发病。

    5.动物脂肪引发高血压

    近年来研究发现，脂肪酸不仅影响血脂，而且对血压也有影响，尤其是明显影响高血压病人的血压。

    动物脂肪含有较多的饱和脂肪酸，而植物脂肪中不饱和脂肪酸的含量较高。饱和脂肪酸摄入量很高的国家(如芬兰和美国)，已经证明：降低脂肪总含量，减少饱和脂肪酸，增加不饱和脂肪酸，使人群血压平均下降约1.1KPa(8mmHg)，血压正常者和轻型高血压者血压均显著下降，高血压患者血压下降更为明显。

    我国以前的食物中动物性食物较少，因而我国高血压的患病率低于西方国家。近年来，我国居民高血压患病率大大上升，与大量摄入动物脂肪有关。卫生部心血管疾病专家咨询委员会副主任洪昭光教授介绍，不饱和脂肪酸食谱是心脏健康秘密，要想心脑血管好，就要控制饱和脂肪，因为它们是提高低密度脂蛋白胆固醇最大的“帮凶”。

    6.动物脂肪加重糖尿病

    美国哈佛大学公共卫生学院的营养学专家特蕾莎•冯博士主持一项研究，对大约7万名健康妇女进行了14年的跟踪调查，结果发现，吃牛羊肉和经过加工的肉制品越多，患糖尿病的几率就越高：如果一个人每天都吃牛羊肉，患糖尿病的风险就会增加26%，如果每天都吃经过加工的肉制品如热狗等，患糖尿病的风险就会增加将近40%。冯博士解释道，由于肉制品都是在高温环境中进行烹煮和加工的，所以会形成一些引发糖尿病、尤其是II型糖尿病的物质。

    此前，哈佛大学公共卫生学院的江瑞博士等人也进行了类似的研究。他们发现，牛羊肉等“红肉”吃得越多，患II型糖尿病的几率就越大。

    饮食中摄取过多的蛋白质，会转化为脂肪储存起来，加重肝脏负担，导致脂肪肝的发生。无法消化的蛋白质，在肠内腐败发酵，会加重氮质血症、氨中毒，促发肝昏迷。

    动物脂肪饮食既造成糖尿病，又严重影响糖尿病病情控制。动物脂肪富含饱和脂肪酸和胆固醇，饱和脂肪酸又可促进胆固醇的吸收。多食动物脂肪高胆固醇饮食，会导致血脂升高，促进动脉粥样硬化的发生发展及脂肪肝的形成。体重增加、身体肥胖等诸多不利于糖尿病病情控制的因素，导致并发症的发生发展，如中风、视网膜病变、下肢动脉硬化症、糖尿病肾病、冠心病等。高血脂会导致胰岛素的敏感性下降，促进糖原异生，使血糖升高，进一步加重胰岛β细胞损害。高血糖、高血脂，使血液黏稠度增高，易形成血栓，阻塞血管，引起相应组织器官的损害。

    7.动物脂肪增加风湿病患者痛苦

    德国联邦健康信息和消费者保护协会的专家建议，风湿病患者在进行药物治疗的同时，应减少动物脂肪的摄入量。

    他们认为，鸡蛋和动物内脏都应是风湿病患者严禁食用的食品，而猪肉、牛肉、羊肉等“红肉”以及各种香肠每周最多吃一到两次。这是因为动物脂肪中含有大量容易引起关节发炎的物质，过多进食富含动物脂肪的食物会加重风湿病患者的病情。