近年来，素食主义因着有益身体健康的因素而在各国大行其道。其实在十九世纪以前，避免食用动物性食物的观念是由哲学家及道德家所提出。然而，从一八○○年早期开始，人们为了要增进健康，同时借着正在蓬勃发展的科学方法，从生理学的角度来研究素食对人体的影响，以期得到更有利于人体健康的饮食方法，使现代人在面对诸多慢性疾病时，可以有足够的知识与其对抗。从此，提倡素食的理由不再只局限于哲学及道德的范围内，更迈入了科学的领域之中。

    然而，「素食」果真如同那些倡导素食的人所说的，具有神奇的功效，可以使人延年益寿、百病不生吗？或是还有其它的问题呢？我们来看看以下的对话：

    「我只吃植物性食物，我认为我比那些吃动物性食物的人更健康。」

    「我不同意你的看法！我想我比你健康，因为我的食物除了来自植物之外，还包括了蛋、乳酪和牛奶。」

    「喔！不！不！我比你们更健康，我不吃红肉（redmeat），但我吃禽类和鱼，我认为这是最佳的饮食之道。」

    「嘿！等一下！我的饮食比你们任何一个人都来得好，我适量的食用各类食物。事实上，你不能在没有红肉的情况下设计出一份具有充足营养的饮食。」

    要回答这个问题，恐怕并不是三言两语就可以说的明白的，在此就根据素食内容的不同，先来说明一下各种素食的特色。

    素食的分类

    １、纯素VeganDietorstrictvegetarianDiet

    内容：蔬菜、水果、强化或全麦面包及谷类、干豆类、豆荚类、扁豆、核果类及类核果之种子、花生及花生酱。

    排除：所有动物性来源之所有食物肉、家禽、鱼、蛋及乳制品，如牛乳、乳酪及冰淇淋。

    ２、奶素Lactovegetariandiet

    内容：全素之食物＋乳类及乳制品。

    排除：肉、家禽、鱼、蛋。

    ３、蛋奶素Lactoovovegetariandiet

    内容：全素之食物＋乳类及乳制品＋蛋。

    排除：肉、家禽、鱼。

    ４、襌长寿饮食（禅食）Znemacrobioticdiet

    禅食由-3至+7，区分为10个等级，从含有10%谷类（cereal）、30%蔬菜类（vegetabl）、10%汤（soup）、30%动物制品（animalproducts）、15%水果沙拉（salads&fruit）和5%甜点（desserts）的「-3餐」，到只吃100%谷类的「第七餐」，变化颇大。禅食建议人们维持「第３-６餐」的进食方式。本饮食建议严格地限制水份及其它液体的摄取。

    ５、部分素食Semivegetarianorpartialvegetariandiet

    内容：蛋奶素之食物＋部份动物性食物，如家禽、鱼及海鲜。

    排除：红肉（redmeat）。

    在传统上，中国人是所吃的素食多是属于比「纯素」更纯的「素」，不仅禁戒一切动物性食物，连葱、蒜、韭、薤等植物性「荤食」也在禁止之列。天天吃素的，叫「长斋」；也有人不是天天吃素的，只在「初一、十五」或每逢「三、六、九」日才吃；或者天天吃素，但是偶尔或一周可以破戒一次；而这些吃素者的动机多半是属于宗教上的理由，与现代西方是为了健康、节省资源而提倡素食有很大的不同。由于本文所探讨的是素食的营养问题，对于不完全禁戒吃肉的禅食及部分素食就不多加讨论了。

    素食的优点

    １、体重

    一般说来，现代的中国素食已趋于太过精致，着重食物的外观及烹调技巧，使素食也有荤食一般的外观与口感，如「素鸡」、「素鸭」、「素排骨」、「素火腿」等等。尤其为了追求美味及饱足感，多用油煎、油炸的方式烹调，这与西方崇尚自然、粗糙的素食大不相同。因此现代的中国素食所食入的油脂的平均量(某佛学院年轻奶素食者的调查，占总热量的27%)比安息日会(24%)来的高。而民国七十九年间国泰医院对六十位出家人所作的调查亦发现体重过重者超过30%。因此，西方素食所推崇，可以控制体重、预防肥胖、及肥胖相关疾病的优点，在台湾不见得存在，因此，建议素食者不要因为追求美味而用了太多的油脂。另外，在此必须提醒一些「身份特殊」的人，例如孕妇和幼童，严格的纯素食可能造成胎儿及幼童发育上的问题，这些人最好不要吃纯素，若可以吃蛋奶素，则较容易获得足够的营养。若是非吃纯素不可，则建议您找一位营养师，由她(他)为您提供正确的素食知识，使您可以得到素食的好处，而非蒙受其害。

    ２、血压

    在西方的素食研究中发现：素食者的血压随着年龄上升的趋势比肉食者低，而在台湾则欠缺这方面的研究。不过西方素食者多半不吸烟、不喝酒、体能活动较多，可能也是使血压维持正常的因素。「钠」是造成血压上升的重要因素之一。随着食品加工技术的进步，一些仿肉（meatanaloges）制品，如素鸡、素鸭、素火腿或素肉罐头等食品已相当普遍，但它们所含的盐（钠）量不低，素食者食用太多这类食物时，所摄取的钠量并不比非素食者低，这是值得素食者注意的地方。

    ３、降低心血管疾病

    在西方的研究中，发现素食者在心血管疾病的罹患率及死亡率皆较非素食者低。